Una bacteria como bioconservante de alimentos

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El grupo de investigación “Estudio de sustancias antagonistas producidas por microorganismos”, perteneciente al departamento de Microbiología de la Universidad de Granada, ha logrado aislar una molécula, la enterocina AS-48, que podría utilizarse a medio plazo como bioconservante de alimentos. Y es que, de entre los sistemas de conservación de alimentos, la bioconservación es un novedoso método que se basa en el empleo de microorganismos, o de sus productos metabólicos, para inhibir o destruir microorganismos indeseables.

Marina Sánchez Hidalgo, miembro del grupo y autora de la tesis doctoral ‘Caracterización de variantes de la enterocina AS-48 obtenidas mediante mutagénesis dirigida’, explica que AS-48 es una bacteriocina (sustancia proteíca con actividad antimicrobiana) producida por Enterococcus faecalis S-48. “Esta bacteriocina se caracteriza por poseer una estructura circular, es decir, por tener sus extremos unidos, a diferencia de la gran mayoría de proteínas, que poseen un comienzo y un final”. AS-48 es muy estable frente al pH y la temperatura y posee un amplio espectro de acción frente a numerosas bacterias, incluidas bacterias patógenas transmitidas por alimentos, “por lo que es una molécula idónea para ser utilizada como bioconservante”.

En el trabajo presentado en esta tesis doctoral se han abordado los aspectos moleculares de la permeabilización que AS-48 ejerce sobre las membranas bacterianas. “Hemos diseñado una estrategia para realizar mutagénesis dirigida en el gen as-48A, responsable de la enterocina AS-48 –apunta la investigadora granadina- y estudiado el papel de siete aminoácidos que podrían estar implicados tanto en la actividad biológica como en la naturaleza hidrófoba y en la estabilidad termodinámica de la molécula, cambiándolos por otros aminoácidos con distintas propiedades”.

Los resultados de este trabajo han permitido concluir que mientras que algunos de los aminoácidos mutados son esenciales para la actividad biológica, otros mejoran las características biotecnológicas de AS-48. Asimismo, durante el proceso de obtención de los mutantes se ha podido determinar que tres de los diez genes implicados en la producción de AS-48 se expresan de forma conjunta, y se ha determinado el modo de regulación y expresión de los mismos

XXXLimagen Investigadores de la UGR utilizan una bacteria para la obtención de bioconservantes de alimentos :

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