Nuevas toxinas en alimentos

Son recientes las evidencias de que un nuevo tipo de toxinas, generadas cuando alimentos con proteínas y especialmente los de origen animal son sometidos a altas temperaturas, y que podrían estar vinculadas con el desarrollo de enfermedades como la diabetes o el Alzheimer.

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Las toxinas en cuestión se denominan productos finales de glicación avanzada (AGE, advanced glygation end products). Se trata de compuestos pro-oxidantes que se generan cuando los alimentos proteicos son cocinados a altas temperaturas, como al freír, asar o cocinar a la parrilla. También se pueden producir en los procesos de esterilización y pasteurización, y en alimentos procesados que han sido sometidos a altas temperaturas.

Un grupo de la Facultad de Medicina del Mount Sinai Medical Center (EEUU) acaba de publicar un estudio en el que muestran que los niveles de AGE son elevados en personas sanas y que estos niveles aumentan con la edad. Entre los resultados destacan además que hay una correlación entre el mayor consumo de estos productos con AGE y un mayor nivel de estas toxinas en la sangre.

Los investigadores han analizado muestras de sangre de dos grupos de personas, uno de menores de 45 años y el otro de mayores de 60 años. Se analizó el nivel de dos de los AGE más habituales, que responden a los nombres de carboxilmetilisina (CML) y metilglioxal (MG). También se analizaron marcadores de la inflamación, como la proteína C-reactiva, y se tomó información del índice de grasa corporal, el paso y la dieta de cada uno de los participantes.

A mayor consumo de AGE, no sólo hay mayores niveles de estos compuestos en la sangre sino que también aumentan los marcadores de inflamación

Los resultados, publicados en la revista Journal of Gerontology , mostraron que los niveles de AGE eran un 35% más elevados en el grupo de mayores de 65 años que entre los más jóvenes de 45. También, y quizá sea lo más interesante, que a mayor consumo de AGE no sólo hay mayores niveles de estos compuestos en la sangre sino que también aumentan los marcadores de inflamación como la proteína C-reactiva. Tanto es así que algunos jóvenes tenían niveles muy elevados de AGE, en principio se supondría que por la dieta. Los investigadores destacan que estas concentraciones tan altas en jóvenes coinciden con las concentraciones halladas en anteriores estudios en pacientes diabéticos. Esos niveles similares, dicen los investigadores, sugieren que una exposición temprana y prolongada a estas sustancias a través de la dieta podría acelerar la aparición de esta enfermedad.

La investigadora principal del trabajo, Helen Vlassara, profesora de la Mount Sinai School of Medicine , explica que el creciente consumo de productos con gran contenido en AGE se corresponde con la incidencia creciente de diabetes y enfermedades cardiovasculares. «Un excesivo consumo de alimentos fritos, asados o cocinados al grill puede sobrecargar la capacidad natural del cuerpo para excretar AGES». Estos compuestos, explica la investigadora, se acumulan en los tejidos y sobrepasan las defensas del organismo, y promueven los procesos inflamatorios y, con el tiempo, «esto puede precipitar enfermedades o envejecimiento prematuro».

El trabajo, realizado sobre personas sanas, no muestra exactamente una correlación entre AGE y enfermedad, sino que los primeros se acumulan en el organismo con el tiempo y que existe una correlación entre mayor consumo y mayor bioacumulación. ¿Hay, entonces, para tanto? Los científicos creen que sí, al menos como para que los productos elaborados contengan en su etiqueta información de los niveles de estos compuestos. Además, no es algo nuevo. En los últimos 20 años han aparecido numerosos trabajos asociando estos compuestos con la aparición de enfermedades como la diabetes, los trastornos cardiovasculares o las complicaciones renales, así como un peor pronóstico en su tratamiento.

Uno de los estudios más recientes, publicado este mes de mayo en la revista American Journal of Clinical Nutrition , revela que en pacientes con diabetes de tipo 2, una dieta rica en AGE induce un peor rendimiento de la función vascular mientras que, al contrario, una dieta mejorada y con menos AGE mejora la función vascular. Los AGE se han llegado a proponer incluso como un biomarcador para predecir la respuesta de los pacientes a una intervención cardiaca.

Los productos finales de glicación avanzada (AGE) son tramposos, dicen los investigadores, porque dan a la comida gustos y olores deseables, de forma que se consumen altas cantidades de productos que contienen AGE, lo que significa más cantidad de compuesto tóxico. ¿Hay formas de evitarlo? Lo más fácil es recurrir a formas de cocción que no impliquen esas altas temperaturas, renunciar a fritos y horneados y optar por la comida al vapor, hervida o cocida, manteniendo las temperaturas de cocción bajas y conservando el agua de los alimentos

Una reducción del 50% en el consumo de productos finales de glicación avanzada o AGE puede tener un significativo impacto en la salud, según afirman los expertos de la Mount Sinai School of Medicine y «puede incluso ayudar a prolongar la vida». La afirmación la basan en un trabajo previo realizado con roedores, a los que se les redujo la ingesta de AGE a la mitad pero manteniendo las mismas calorías y las mismas grasas. El resultado fue una prolongación de la vida de los animales.

Por si alguien se pregunta cuántos AGE se consumen, en 1997 un equipo de investigadores alemanes y estadounidenses, del Instituto de Investigación para la Diabetes de Dusseldorf y del Laboratorio de Diabetes y Envejecimiento de Nueva York, publicaron en la revista Proceedings of the National Academy of Science un análisis de los AGE que se absorben a través de algunos alimentos, bebidas y condimentos habituales. Así, por ejemplo, se sabe que un zumo de naranja tiene 600 unidades de AGE por cada 250 mililitros, aunque queda lejos de las 2.200 unidades de una taza de café o de las 8.500 de una cola.

Pero eso no es nada comparado con los incrementos que se dan en alimentos cocinados a altas temperaturas, especialmente si son de origen animal.

Unos cereales cocinados a 175 grados de temperatura durante 25 minutos multiplica por cuatro su nivel de AGE, para pasar de 4,730 unidades pro gramo de proteína, antes de ser cocinados, a 19,340.

Pero un pato cocinado a 220 grados de temperatura durante 110 minutos multiplica por más de 100 su nivel de AGE (pasando de 2.350 unidades de AGE por gramo de proteína a 236.180 unidades).

Comer 100 gramos de ese pato crujiente equivaldría a ingerir más de seis millones de unidades de AGE, exactamente 6.259.000.
Seguramente el consumo puntual de un producto así no es relevante, pero la diferencia en las cifras entre uno y otro alimento da cuenta de la gran diferencia que puede suponer la ingesta de AGE en función de los alimentos que forman la dieta habitual.

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