La sardina, el pescado más azul, se llama científicamente «Sardina pilchardus»
Reflexiones del magistral Julio Camba que decía a proposito del tema que las sardinas: «No son para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente…»
Julio Camba, al tiempo afirmaba «una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar, pero nunca se debe comer menos de una docena»,
El doctor Thebussen, a finales del XIX, sostiene que «la sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada con aceite, ensartada por un espetón y asada a fuego de tea sobre la parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador».
En los inicios del pasado siglo se puso de moda la sardina asada entre madrileños adinerados que, cansados de ‘hors d’oeubre’ y ‘chartreuse de perdreaux’, gustaban explorar fogones plebeyos. Las consecuencias resultaron localmente calamitosas. Los intermediarios de la rula recibieron orden de comprar cuanta entrara para expedirla de inmediato, por vía férrea, a la capital del reino, provocando un fuerte remonte de precios –de 5 a 25 céntimos la docena– y un general desabastecimiento.
Cunqueiro apunta: «Una sardina en julio o en agosto está perfecta para asar, tiene la grasa apunto y la da generosamente cuando sacada del fuego se la tiende sobre un pedazo de borona o de pan de trigo».
Y es que revelará su dilatada plenitud con sólo arrojarla vestida de frescura y sal, sin descamar ni limpiar, encima de una ardiente plancha, para luego comerla entera, saboreando la delicadeza de la enjundia, la fuerza de las tripas, el sabor de la cabeza.
La longitud mínima fijada es de 11 centímetros. Se pescan de noche, y si no están para comer en fresco, van camino de las conserveras.
La sardina es un pescado gregario que se mantiene de los pequeños seres del plancton, y de las larvas y huevos de otros peces.
A sardiña xa morreu
e fórona soterrar,
vintecinco palanquíns
un crego e un sancristán.
Julio Camba, escritor, en la Wikipedia
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