Acedera roja

La acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado silvestre, aunque también se cultiva, en terrenos húmedos de Europa, Asia y América.

Pertenece a la familia de las poligonáceas, una familia que comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes, de las cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón, el ruibarbo y por supuesto la acedera. Como el ruibarbo, la acedera contiene mucho ácido oxálico.

El mejor sabor es el de las hojas jóvenes ya que las más viejas resultan excesivamente picantes. Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con la hoja cruda.

En marzo la acedera hace la aparición en los mercados (en particular los franceses) donde es una verdura muy popular, con esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes, y que se utiliza de muchas formas con fórmulas similares a la de la espinaca: crudas en ensalada, acompañan estupendamente a asados de carne. En puré. Como salsa cremosa, e incluso en revueltos y tortillas. También se puede preparar previamente cocida unos instantes al vapor, y salteada con un poquito de ajo, jamón o tocineta, y frutos secos. Que se puede añadir un huevo escalfado o huevos cocidos. Hay un dicho francés que dice que la acedera es digna compañera del huevo duro. “L´oselle, digne compagne de l´oeuf dur”.

La acedera está algo desaconsejada a los artríticos y a los que tienen problemas de riñón, nefríticos, precisamente por el ácido oxálico, pero sin embargo sus cualidades son innumerables. Favorece la digestión, estimula el apetito. También se aplica en cataplasma para curar los forúnculos y los granos.

El plato más famoso hecho con acederas, no sólo de la cocina francesa sino a nivel mundial fue el escalope de salmón a la acedera, un plato creado por los hermanos Troisgros.

Este plato sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard D´estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de “La legión de honor” al cocinero Paul Bocuse.

Esta receta esencialmente consiste en escaldar las hojas de la acedera en un fumé de pescado con vino blanco y vermouth añadiendo a esta reducción crema fresca.
Esta salsa servirá de base a los lomos de salmón que se hacen aparte muy poco hechos en sartén antiadherente. A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez, que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa.
Es indispensable elaborar esta salsa en un recipiente de porcelana o en metal perfectamente esmaltado.

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